Personalmente, ne mangerei molto poca, preferibilmente bianca ma per i più golosi non possiamo suggerire alcune specialità.
Il brodo da aggiungere ai sughi, è certamente a base di carne, la mucca pazza ci ha reso diffidenti, nell’acquisto, ma proprio per questo dobbiamo conoscere i vari tagli di carne e sempre più la provenienza e la rintracciabilità del macellatore è basilare, quindi dobbiamo essere sempre di più consumatori consapevoli.
Ovviamente, rinneghiamo gli OGM, noi non voliamo certo fare politica, ma su questo ci sentiamo pienamente trasversali con chi combatte per la nostra salute, e per il diritto di sapere quello di cui ci alimentiamo.
Arrosto di manzo:
La carne fresca per arrosti, devesi leggermene infrollire, d’inverno in dispensa, d’estate in ghiacciaia, però non posta direttamente su ghiaccio.
Lavare la carne sotto la spina e non lasciarla mai immersa nell’acqua, tutte le qualità di carne vanno messe a cuocere nel grasso ben caldo, altrimenti emanano acqua; l’arrosto va posto nel grasso fumante in forma ben riscaldato.
Se si vuole levare l’odore dell’olio d’oliva, si soffrigge da prima un pezzetto di pane fresco.
Per sgrassare il sugo si leva il recipiente dal fuoco, lo si sbanda e con un cucchiaio si allontana tutto il grasso, che va versato in un barattolo che serve poi per altri sughi o per le patate, non si deve prolungare l’arrostitura oltre il necessario, gli arrosti, dopo trinciati, si ricompongono nella forma primitiva sul piatto di servizio.
La carne di manzo ed i sughi devono riuscire di un bel bruno cupo.
In tutti i sughi sta bene un po’ di buon vino, che si aggiunge dopo aver rosolato la carne e che bollendo deve evaporare.
Contorni per arrosti:
Cucchiate di legumi, di funghi, di cappucci agri, di riso in bianco, di puré, rotelle di patate, patate soffiate, patate alla duchessa, crocchette, fondelli fritti di polenta, crostini di pane fritti, si può altresì disporre la verdura a corona sul bordo del piatto dell’arrosto, salse ed insalate si servono separatamente.
Fegato di manzo alla veneziana:
Ingredienti: 1 cipolla, 400 g di fegato, mezzo olio, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di salsa, salvia, un cucchiaio d’aceto.
Tagliare una bella cipolla per metà e poi, lateralmente, con il taglia fettine, in modo da ottenere listerelle quasi trasparenti, riscaldare l’olio a fuoco lentissimo, rosolare la cipolla, mescolando spesso; aggiungere di tanto in tanto un cucchiaio di acqua calda, lasciando cuocere ancora mezz’ora, gettarvi dentro il fegato e mescolare finché cambia colore.
Quando questo avviene, mettervi pepe e sale, rimestare un paio di volte e servire in fretta, il contorno per noi ideale è la polenta.
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