Arrosto, fritto e sugo di vitello devono assumere una tinta dorata, il vitello è a perfetta cottura quando, punto nella parte grossa, non emana alcun liquido, il pepe confonde il sapore delicato di questa carne, perciò o si fa a meno, o lo sostituisce con paprika, e negli intingoli con pepe bianco.
Per impanare si adopera pangrattato di pura mollica.
Cotolette di vitello:
Ottime con rucola e pomodorini freschi, anche sotto una veranda in estate.
Per panare il vitello si cosparge le fettine con sale, si battono poi leggermente con la lama di un coltello, si passano per farina, indi si lasciano per qualche tempo, immerse nell’uovo un po’ battuto con un cucchiaio di latte e sale; prenderle poi con la forchetta e passarle per pan grattato stracciato, comprimendole tra le mani per farle ben aderire.
Vanno poi gettate, come quelle passate per la pastella, o quelle imbottite in molto olio ben caldo, seguitando poi la friggitura, a fuoco moderato, più grosso è il pezzo e più lento è il fuoco.
L’olio deve essere tanto abbondante, da poter friggere i pezzi senza voltarli.
Con questo metodo si ottiene un bellissimo fritto e si consuma pochissimo olio; quest’ultimo si passa poi in un barattolo e si serba per altro uso.
I fritti vanno sgocciati su carta assorbente.
Cotolette di vitello alla viennese:
Prepararle come sopra, passarle per farina, uovo rimescolato con un cucchiaio di latte e poi per pangrattato.
Petto di vitello ripieno:
Ingredienti: 500 g di petto, 30 grammi di burro, un tuorlo, un prezzemolo, 50 g di prosciutto, 50 g di mollica di pane, latte, 50 g di burro, una cipolla.
Far levare le costole del macellaio (per noi a Bologna il riferimento è subito al buon sindaco Giorgio Guazzaloca, che trovo abbia fatto con la sua giunta cose egregie, ora sta ora a Cofferati migliorare e portare avanti a suo modo le tradizioni della nostra grande e bella città), soffregare il petto con sale e lasciar riposare per 15 minuti; sollevare i 2 strati del petto, cominciando dalla parte più stretta, formando così una sacca.
Mantecare il burro, frullarlo assieme al tuorlo; aggiungere prezzemolo e prosciutto tritati, sale, la mollica rammollita nel latte ed un po’ spremuta, incorporare il tutto e riempire con questa farcia il petto; risaldare la pelle con stecchini (chiudere la sacca); mettere il vitello in tegame, proporzionato, con burro fumante e una cipolla smezzata; procedere poi come per l’arrosto di vitello.
Cuocere al forno oppure con fuoco sotto e sopra.
Vitello tonnato:
Ingredienti: 500 g di taglio bianco, 2 acciughe, 2 cetrioli sottaceto, 5 olive, latte, olio, 2 fettine di cipolla, mezza foglia di lauro, mezzo limone, 2 tuorli d’uovo, spiccare il vitello con listerelle di cetriolini, di olive, di acciughe.
Versare in tegame 3 cucchiai d’acqua, latte, olio, lauro, cipolla, pepe e sale, vitello e bollire lento, lento per un’ora; levare e raffreddare, frullare i tuorli ed aggiungere lentamente, sempre mescolando, qualche goccia d’olio, poi l’agro di limone ed infine il sugo ristretto passato e riversare sul vitello affettato.
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