I dolci richiedono la pasta frolla e inequivocabilmente una neve.
Pasta frolla:
Stacciare sulla tavola la farina; ammucchiarla, fare nel mezzo una fossetta e mettervi dentro: sale minutissimo, burro ben duro e gli eventuali altri ingredienti che la rispettiva ricetta richiederà.
Come sarebbero: zucchero in polvere, uova, succo di limone, il puro giallo dello stesso grattugiato eccetera.
Tagliuzzare il burro fra il liquido e col coltello schiacciarlo e scioglierlo. Girare poi il contenuto della fossetta, amalgamando il tutto ben bene.
Sempre girando col coltello, assorbire lentamente la farina, impastare poi il più possibile con il coltello.
A tal punto si mette nell’impasto se la ricetta lo vuole, la polverina lievitata frammista ad un cucchiaio di farina e poscia si lavora la pasta con le mani, il meno possibile ed in ogni caso in non più di sette minuti.
Prolungando questa manipolazione, il calore delle mani si comunica all’impasto, e questo fa nervo, non si lascia stendere e se si dovesse friggere si screpolerebbe e si scioglierebbe in padella.
Preparazione degli ingredienti: prima di confezionare un dolce, devesi affrontare lo stampo e tutti gli ingredienti sulla tavola.
Per una rapida e buona riuscita della neve, valgono le seguenti regole:
1_lavorarla in ambiente freddo.
2_Immergere le uova intere.
3_Frullino e bacinella in acqua fresca senza più asciugare.
4_Non appoggiare la bacinella sulle ginocchia.
5_Non lasciar filtrare la minima parte di tuorlo fra l’albume e se ciò avvenisse devesi aggiungersi qualche goccia di limone.
5_ Battere la neve, dapprima leggermente e con pochissimo zucchero poi a tutta forza, assorbendo a ripresa tutto il quantitativo prescritto.
6_La neve deve risultare densa al punto da sorreggere un uovo e va aggiunta in tutte le paste per ultimo e leggermente.
8_Il burro si manteca, raschiandolo con coltello, e tramenando poi assieme ad un cucchiaio di acqua calda a schiuma bianca.
9_Della scorza di limone si adopera soltanto il giallo.
10_I dolci richiedono pochissimo sale perché zucchero e sale contrastano, la vaniglia va tagliata per lungo e conservata fra lo zucchero in barattolo ben chiuso.
11_Le mandorle si pestano in mortaio insieme a zucchero.
12_Il miele si scioglie a bagno maria.
L’uva secca, dopo mondata, non si lava, bensì la si strofina con un lino umido.
Prima di mettere al forno queste masse non devono alzarsi più del doppio del loro volume perché poste poi al forno, facilmente cadono, oppure i pori si fanno troppo grandi.
Lo stampo, per arrostire le paste, va riscaldato leggermente, spalmato di burro e cosparso di farina.
Per le masse da cuocersi a bagno maria, si cosparga lo stampo con pan grattato anziché con farina.
Le paste si mettono ad arrostire in forno già riscaldato.
Per arrostire i panettoni, ed in genere per tutte le paste grandi, vale la regola: nei primi 10 minuti molto calore, che man mano deve poi diminuire.
Il dolce è a perfetta cottura, se uno stecchino, affondato nel centro della pasta lo si toglie netto.
Attendiamo le vostre ricette per riempire la sezione Dolci di Carnevale, liquori, marmellate, frutta cruda e cotta, salse dolci, gelati e gelatine, spume e creme, soffiati, budini, torte, ciambelle, lunette, panettoni, focacce, strudel e frittelle.
Pan pepato:
Dolce a base di frutta secca, canditi, cioccolato, miele e spezie, cotto al forno è considerato una specialità di ferrara, viene arricchito con pinoli e uva passa, che vanno ad unirsi alla scorza di cedro ed arancia, cacao amaro, cannella, noce moscata, coriandolo.
Il composto, amalgamato con miele e farina, viene disposto in uno stampo imburrato e cotto in forno a 160° per almeno mezz'ora.
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