È l’eterno dilemma di quando ci poniamo a tavola, e spesso ci facciamo guidare dall’oste, ma trovo che sia esaltante preparare un buon antipasto freddo per il proprio amato o la propria amata e godercelo prima di una serata indimenticabile.
Per rimanere ad un piatto a noi caro, parliamo dibottarga di muggine e di tonno.
Si servono finemente affettate in piattini, irrorate leggermente d’olio e succo di limone, guarnite con fette di limone e prezzemolo fresco.
Burro al caviale:
Ingredienti: 100g di burro, 20 g di caviale, 1 puntina di pepe, mantecare burro e pepe e assorbire nel composto, lentamente, il caviale.
Di caviale ne esistono tantissime marche, ma commercialmente riusciamo a trovare prodotti russi che si ottengono dalle uova dello sterletto o storione, anche a prezzi ragionevoli.
Chi avesse già fatto un indagine di mercato, ce la può comunicare.
Viene servito nel suo barattolo d’origine, oppure in piccole bacinelle di cristallo, incrostato nel ghiaccio tritato, si accompagna con fettine di pane di segale, leggermente burrate, e contornato da piattini contenenti erba cipollina, albumi e tuorli di uova sode, olive verdi e fettine di limone.
Per mangiare il caviale, saranno usate di preferenza delle forchette di madre perla, perché il contatto col metallo nuoce al gusto.
Carciofi alla greca (le olimpiadi insegnano):
Si darà la preferenza ai carciofi teneri, dopo averli spuntati a metà ed averli tagliati dalla parte del gambo, si mettono per un paio di minuti in acqua bollente, acidulata con un succo di limone, indi si sgoccioleranno e si rinfrescheranno.
Si porranno quindi in una teglia e si copriranno con la seguente infusione: 1litro d’acqua, 2 decilitro d’olio, succo di 2 limoni, 3 foglie di lauro, qualche foglia di sedano, alcuni semi di finocchio.
Si mette la teglia sul fuoco e si cuoce lentamente; a cottura ultimata, si porge tutto in appositi recipienti di porcellana, ed appena raffreddato si possono servire i carciofi irrorati dalla loro infusione.
Nota bene: fondamentale, per non buttare via denari, che in questi tempi mancano a tutti, usare sempre frutta e verdura di stagione.
Caponata alla siciliana:
Sbucciate un kilogrammo e mezzo di melanzane, tagliatele a piccoli quadrettini, spolverizzateli di sale, e lasciateli sgocciolare per qualche tempo, onde togliere l’acqua di vegetazione.
Si spremano quindi i quadrettini di melanzane, si lavano e si asciugano, si polverizzano leggermente di farina, e si friggono nell’olio caldo.
Si friggerà pure, dopo aver mondato e tagliato a listerelle (Julien) 300 g di sedano bianco.
A parte si preparano 200 g di olive verdi snocciolate, 200 g di capperi, 50 g di pinoli, 30 g di mandorle pelate e affettate.
In un recipiente sul fuoco, si pone mezzo bicchiere d’olio, si uniscono 200 g di cipolla tritata, appena questa tende a colorirsi si aggiungono 250 g si sale di pomodoro e appena questa sarà ridotta, vi si associano le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, le mandorle ed i pinoli, si uniscono pure 50 g di zucchero disciolto in un bicchiere d’aceto, evaporato l’aceto, si versa il composto in una terrina di cristallo a forma di cupola.
Per la decorazione si impiegheranno tre tuorli e tre albumi d’uova sode, passati separatamente allo staccio; attorno al composto verranno piazzati separatamente sei piccoli polpi cotti, 300 g di gamberelli, 200 g di bottarghe, tonno e aringhe, 15 filetti d’acciuga sott’olio, 150 g di funghi all’olio e 3 uova sode tagliate a rotelle o a spicchi.
Insalate di pollo alla maionese:
Premesso che di questi tempi, di moda va sushi, cioccolata, sorbetti, ice-cream, frutti esotici, champagneria e cocktail, degli Avocado Pictures Café, non ci dispiace la classica insalata di pollo alla maionese.
Per questa preparazione si taglia a piccole listerelle (Julien), in parti uguali, del pollo affogato, freddo e sedani bianchi, si condisce con sale pepe, salsa maionese, si decora con rotelle d’uova sode, fette di pomodori e capperi.
Non può mancare nelle serate estive un buon melone per antipasto, diviso il melone in parti, secondo la venatura naturale, si pongono le fette su un piatto, contornate di ghiaccio tritato, può anche essere servito nel seguente modo.
Si taglia il melone, lo si svuota dei semi e del liquido, si modella a guisa di coppa, indi, lo si pone sopra un piatto predisposto sopra un piatto tritato, mentre il vuoto del melone, verrà riempito dalla polpa ricavato dal melone stesso.
Tagliata a quadretti, con l’aggiunta di altra frutta, come mele e banane, pure tagliata a quadrettini e profumate con un miscela composta da un liquore, succo d’arancio e di limone e zucchero.
Ai bordi della coppa, formata da un melone stesso, si stenderanno delle sottili fette di prosciutto crudo, San Daniele o Parma.
Ostriche crude alla russa:
Buone tutto l’anno, tranne che nei mesi di maggio, giugno e luglio, le più buone sono quelle raccolte d’inverno, aprirle e stuzzicarle con uno stecchino, se si ritirano, sono vive e mangiabili: si aprono all’ultimo momento e si servono ben fredde, possibilmente su ghiaccio frantumato, a parte fettine di segale di pane burrate e quarti di limone.
Alla russa: schiuse e staccate le ostriche dalla conchiglia, si rimettono nel guscio concavo e attorno a ciascuna si forma, con caviale, un cordone.
Si guarniscono con fettine di limone sbucciato, si servono su un piatto coperto di uno strato di ghiaccio trito.
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