NeI XIII secolo, due piccoli comuni montani del Cuneese - Castelmagno e Celle Macra - si contendevano l'usufrutto di alcuni pascoli. Per aver lasciato la proprietà dei pascoli a Celle e averne consentito l'uso agli abitanti di Castelmagno, in una postilla a margine della sentenza arbitrale del 1227 il Marchese di Saluzzo rivendicava per sé alcune forme del formaggio locale.
Questo riferimento storico testimonia l'antica origine del formaggio omonimo di un piccolo comune in provincia di Cuneo, tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, sede del Santuario a San Magno, un soldato romano della Legione Tebea (o, secondo altre fonti, un monaco tedesco o un discepolo di San Dalmazzo).
Anche i papi di Avignone apprezzarono il rinomato formaggio cuneese e nel 1772 un decreto del re Vittorio Amedeo Il di Savoia, che aveva reso feudo il territorio di Castelmagno, stabili a favore del feudatario "il reddito di lire sessantasei e soldi dieci annue e la regalia di rubbi nove di formaggio" (13. Galaverna, Storia di Castelmagno, 1984). Nell'Ottocento, il Castelmagno compariva nel menù dei grandi ristoranti parigini e londinesi.
Prodotto in soli tre comuni - Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana - la sua origine sarebbe da datare attorno al 1000- 1100. Il Castelmagno è un vero erborinato, un formaggio "a pasta blu" ("erborinatura" è l'italianizzazione del vocabolo dialettale lombardo erborìn, che vuol dire prezzemolo). La pasta di questi formaggi è screziata di verde per la presenza di speciali muffe del genere Penicillium e il caratteristico colore più scuro con venature blu-verdastro è tipico delle forme più stagionate, con sapore forte e piccante.
Scriveva Corrado Paci nel 1929, sulla rivista Subalpina: “La pasta di questo formaggio è generalmente di colore biancastro oppure giallo-ambracco, più o meno solcato da venature verdastre. Le forme giallastre e più erborinate sono le più quotate in commercio".
Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con latte ovino o caprino, è un formaggio a pasta friabile apprezzato dai più grandi intenditori.
La lavorazione può durare fino a sei giorni e comincia col latte di due mungiture: quella della sera è lasciata dodici ore a temperatura ambiente e, raggiunta una certa acidità, unita a quella del mattino seguente. Portato a temperature di 35-38 'C in caldaie di rame o d'acciaio, il latte viene coagulato con caglio di vitello. Si passa poi alla rottura della cagliata precedentemente rivoltata con la "spannarola" e tenuta in agitazione per una quindicina di minuti in modo da formare grumi omogenei. Lasciata depositare sul fondo della caldaia e liberata di parte del siero (laità), la cagliata è posta in un telo asciutto e pulito, leggermente pressata e tenuta appesa dalle dieci alle ventiquattro ore, quindi tagliata grossolanamente e sistemata in contenitori di plastica o acciaio per un tempo variabile dai due ai sei giorni.
Una volta estratta, è accuratamente triturata, salata, rimescolata, poi nuovamente riunita e compressa da uno a tre giorni in fascere cilindriche riportanti sul fondo il marchio d'origine. Dopo una prima pressione manuale viene pressata a torchio o posta sotto pietre.
Estratte dalle fascere e salate a secco sulle due facce per due o tre giorni, le forme sono avviate alla stagionatura che dura da due a cinque mesi in locali naturali o in celle fresche e umide; apposte le etichette a forma di quadrifoglio, le forme sono pronte per la vendita. Sulla faccia con l'etichetta è impresso il marchio autorizzato del Consorzio di Tutela: una ”C” stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore e al centro una forma ellittica di formaggio intagliato.
Il peso di una forma può variare dai due ai sette chili, il diametro dai quindici ai venticinque centimetri, lo scalzo dai dodici ai venti centimetri.
La Denominazione d'Origine è stata riconosciuta il 16 dicembre 1982 e dal 1996 l'unicità e tipicità del marchio Castelmagno sono riconosciute su tutto il territorio comunitario con l'attribuzione della Denominazione di Origine Protetta.
VALORI NUTRIZIONALI
Umidità: 30---40%
Proteine: 35---45%
Grasso: >34%
COTECHINO IN CROSTA CON SALSA AL CASTELMAGNO
ingredienti (per 4 persone, se servito come antipasto):
Un cotechino, 200 g. di pasta brisée gi . à pronta, una grossa patata lessa, 120 g. di Castelmagno, 3-4 cucchiai di latte, 2 cucchiai di panna, mezza noce di burro, un uovo, pepe.
Lessare il cotechino per circa un'ora e un quarto poi estrarlo dall'acqua, privarlo della pelle e lasciarlo intiepidire leggermente.
Tirare la pasta, spennellarne la superficie col tuorlo battuto assieme a un cucchiaio di latte, adagiarvi la patata tagliata a rondelle sottili lasciando liberi i bordi, posarvi al centro il cotechino quindi avvolgerlo completamente nella pasta sigillando bene i bordi. Mettere tutto su una placca da forno rivestita con carta antiaderente, spennellarlo ancora con il resto dell'uovo e infornare a 180-190 OC finché la pasta sarà cotta e ben dorata. In un pentolino, scaldare il burro col latte e la panna, aggiungervi il Castelmagno sbriciolato e tenere sul fuoco bassissimo fino a completo scioglimento.
Affettare il cotechino e servire versando su ogni fetta un po' della salsa.
GNOCCHI AL CASTELMAGNO
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg. di patate a pasta gialla (Bintjíe), 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di olio d'oliva, 250 g. di farina, 50 g. di burro, 150 g. di Castelmagno, 3 cucchiai di latte o panna, 4 gherigli di noce, sale e pepe q.b.
Lessare le patate, ben lavate ma con la buccia, in acqua salata.
Scolarle, sbucciarle ancora bollenti, passarle allo schiacciapatate e disporre sulla spianatoia. Aggiungere due pizzichi di sale ed eventualmente un po' di pepe, la farina, i tuorli e impastare velocemente.
Dividere l'impasto a pezzetti e farli rotolare sulla spianatoia infarinata ottenendone bastoncini del diametro di 1,5 cm. circa, tagliarli a tronchetti lunghi circa 2 cm. e passarli sui rebbi di una forchetta.
Cuocerli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, far sciogliere lentamente il Castelmagno assieme al burro e al latte o panna. Scolare gli gnocchi non appena verranno a galla e saltarli brevemente nella salsa di formaggio. Servire immediatamente con una grattatina di pepe cospargendo la superficie con le noci tritate grossolanamente.
CREMA DI SEDANO CON CASTELMAGNO
Ingredienti (per 4 persone)
1,3 litri di brodo di pollo, un grosso sedano bianco (400 g. mondato), 250 g. di patate, mezza cipolla, 70 g. di Castelmagno, 4 cucchiai di panna liquida, 2 cucchiai d'olio, sale.
Mondare e lavare il sedano, privarlo dei filamenti e tagliarlo a pezzetti; sbucciare e tagliare a cubetti le patate; affettare la cipolla. In una pentola, scaldare l'olio, aggiungervi le verdure, lasciarle insaporire per qualche istante poi versarvi il brodo e cuocere a fuoco lento per 25 minuti circa. Spegnere, passare col frullatore a immersione, aggiungervi il Castelmagno sbriciolato e la panna, frullare nuovamente e servire in piatti caldi accompagnando con crostini di pane e guarnendo con una foglia di sedano.
AGNOLOTTI VERDI CON FONDUTA DI CASTELMAGNO
Ingredienti (per 10 dozzine circa):
Per la pasta: 450 g. di farina, più quella per infarinare, 75 g. di spinaci in foglia già mondatí, 3 uova, un cucchiaio d'olio, sale.
Per il ripieno: 500 g. di Castelmagno non troppo stagionato, un cucchiaio di farina, 150 g. di latte, 4 tuorli, 50 g. di burro.
Per condire: 100 grammi di burro di alta qualità, un rametto di salvia o rosmarino.
Sbriciolare il formaggio e metterlo in una ciotola col latte lasciandolo ammorbidire per almeno un'ora. Nel frattempo, cuocere gli spinaci, scolarli, strizzarli bene e passarli al frullatore ottenendo una crema. Preparare la fonduta: al formaggio e latte aggiungere la farina, i tuorli e il burro e fondere a bagnomaria (o direttamente sul fuoco, se si è abbastanza abili) rimestando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Quando sarà addensato, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Preparare gli agnolotti: fare una pasta morbida ed elastica con gli spinaci, la farina e le uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale e tirare in sfoglia fine.
Disporre sulla sfoglia mucchietti di fonduta delle dimensioni di una nocciola e fare gli agnolotti nel modo preferito: usando l'apposito stampo, o ripiegando la pasta sul ripieno e ritagliando gli agnolotti con la rotella dentellata, o facendo una specie di grosse raviole del plìn, o di panzerotti, o come fantasia suggerisce.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro fatto appena imbiondire e insaporito con un rametto di salvia o rosmarino, o con burro fuso e una generosa grattata di tartufo.
I più golosi possono condire gli agnolotti con la fonduta stessa.
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