Salsa verde:
Molliche di pane, prezzemolo, porri, olio extravergine d’oliva.
Spremere la mollica rammollita nell’acqua e mescolarla ben bene.
Con pepe e sale e con un battutino di molto prezzemolo e poco porro.
Ridurre a poltiglia; aggiungere goccia a goccia, olio e limone.
Mantecare il tutto
Salsa Amatriciana:
In un tegame sul fuoco, si pongono 60 g di burro e 200 g di pancetta tagliata a quadrettini.
Unire 150 g di cipolla tritata e non appena questa tenderà a colorarsi si aggiunge un spicchio d’aglio tritato.
Qualche istante dopo, si uniscono 2 chili di pomodoro pelati ed affettati ed un pizzico di spezie.
Si lascerà cuocere per un’ora, al termine della quale si avrà ottenuto una salsa consistente.
La nostra maionese:
Mettere in un pentolino olio finissimo, scuotere col battineve in una bacinella due tuorli e sempre mescolando versarvi dentro lentamente gocciolando, parte dell’olio e della caraffa.
Quando la salsa comincia a farsi densa, sempre continuando a girare, si fa scorrere l’olio a filo; aggiungere alla salsa, sale, pepe bianco, o paprika in polvere, succo di mezzo limone o un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di senape, poi si seguita a mescolare, incorporando a filo l’olio rimanente.
Il dottor Malio Mancini è specialista anche in questa semplice ma eccezionale salsa.
Salsa di vongole:
Ponete al fuoco, in un recipiente coperto, 2 chili di vongole, appena questi si aprono, ritirate il recipiente dal fuoco, levate le vongole dal guscio e filtrate l’acqua.
In un tegame ponete 2 decilitri d’olio appena caldo, addizionate 4 spicchi d’aglio e qualche rametto di prezzemolo, il tutto tritato aggiungete l’acqua delle vongole, ed appena questa sarà tritata, unite tre quarti si salsa di pomodoro e lasciate bollire per 10 minuti, al termine dei quali aggiungerete le vongole, e lascerete bollire ancora per qualche minuto.
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