Risale al 14 marzo 1979 il decreto del Presidente della Repubblica che attribuiva la denominazione d'origine alla Robiola di Roccaverano, alla quale, secondo l'articolo 2 del decreto, si richiedono 1e seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna maturazione o stagionatura, prodotto con latte di vacca in misura massima dell'85% e di capra e pecora, in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del 15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente decremato per affioramento. L'alimentazione base delle vacche, capre, pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. Si produce durante l'intero armo".
Secondo alcuni, questo formaggio sarebbe originario delle Langhe, dove già nell'antichità i Liguri (una popolazione di stirpe iberica) avrebbero prodotto la Robiola, in latino Rubeola per il caratteristico colore rossiccio che assume la crosta quando la stagionatura è molto prolungata. Secondo un'altra tesi sarebbe invece nata nelle vallate prealpine lombarde per poi diffondersi al~ le zone di pianura e in Piemonte, e prenderebbe il nome dal primo luogo di produzione, vale a dire il comune di Robbio in Lomellina (provincia di Pavia).
Per la produzione della Robiola di Roccaverano viene generalmente utilizzato latte crudo, portato a 18-28' C (a seconda della temperatura dei locali di lavorazione), addizionato di caglio liquido, agitato, e sottoposto a un processo di coagulazione che dura 12-20 ore nel periodo estivo e fino a 36 ore in inverno. Nelle lavorazioni di tipo familiare, la coagulazione può avvenire in recipienti da due litri.
La cagliata viene poi trasferita delicatamente in appositi stampi in plastica o acciaio, avendo cura di romperla il meno possibile (soprattutto se la coagulazione è avvenuta in un unico recipiente) e li viene lasciata per circa 24 ore con rivoltamenti periodici fino ad ottenere la giusta consistenza. Si procede poi alla salatura a secco del formaggio su entrambe le facce; segue lo stoccaggio o stagionatura a temperature fra i 15 e i 20' C per almeno tre giorni, infine l'elaborazione o il confezionamento singolo in carta alimentare recante i dati del produttore. Il prodotto finito, se mantenuto a una temperatura di 4' C, mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche, mentre temperature superiori o conservazioni troppo prolungate determinano perdita di umidità e alterazione delle forme microbiche superficiali. La Robiola di Roccaverano è un formaggio dal gusto delicato, saporito e leggermente acidulo. Con un'autorizzazione del Consorzio di Tutela, le Robiole stagionate possono essere variamente elaborate: tagliate a pezzi o in piccole forme vengono immerse in olio, latte di capra o pecora, mosto di uva moscato, oppure in olio con aggiunta di erbe aromatiche, alloro, rosmarino, peperoncino e pepe; oppure ancora, avvolte in foglie di cavolo, vite, castagno o noce, sono riposte in barattoli per circa un mese. Le Robiole fresche possono essere aromatizzate con erbe e destinate immediatamente al consumo.
Il territorio della Robiola di Roccaverano comprende, in provincia di Asti, i comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole,Vesime.
Il paese di Roccaverano ha origini antichissime e prende il nome dal vicino torrente Ovrano. Nel Medioevo era conosciuto come “Tocha Uverani” e in un documento del X secolo, che ne certifica l'assegnazione ad Aleramo da parte dell'imperatore Ottone 1, viene citato come “Tuspaverano". Il paese fu ripetutamente assediato ed espugnato, e fu roccaforte di vari signori piemontesi. A testimoniare questo passato rimangono la Chiesa dell'Assunta, edificata nel XVI secolo su disegno del Bramante, e i resti del Castello fatto erigere nel 1204 da Bonifacio del Carretto, con al centro una torre circolare ancora oggi emblema del paese.
In provincia di Alessandria, i comuni di Castelletto d'Erro, Denice, Merana, Malvicino, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti Spigno, e il territorio del Comune di Cartosio sulla sponda sinistra del torrente Erro.
VALORI NUTRIZIONALI
Umidità: 46---52%
Proteine: >34%
Grasso: >45%
CROSTONI DI ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Ingredienti (per 6 persone):
Un filoncino di pane casereccio (senza grassi), 200 grammi di Robíola di Roccaverano, 100 grammi di Toma piemontese freschissima o di Murazzano fresco, mezza mancíata di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 3 foglie di basilico, 3-4 foglie di sedano tenere, un pizzico di foglie di crescíone, 7-8 cucchiai di panna o qualche cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe.
Passare al setaccio o al frullatore i formaggi. Aggiungere le erbe tritate finemente, l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo e il resto degli ingredienti, quindi frullare ancora fino ad ottenere un composto cremoso ma molto denso, far riposare per qualche ora per lasciare amalgamare bene i sapori. Servire spalmato su fette di pane tostato.
INVOLTINI DI CARNE CRUDA CON ROSIOLA
Ingredienti (per 6 persone):
18 fettine di carne di vitello sottilíssime (come per la carne all'albese), 300 grammi di Robiola di Roccaverano fresca ma ben scolata, una decina di steli di erba cipollina, mezzo spicchio d'aglío, un pezzetto di gambo di sedano tenerissimo, olio extravergíne di oliva, un timone, sale e pepe q.b..
Lavorare la robiola in una ciotola fino a ridurla in crema. Aggiungervi due gocce dei succo ottenuto spremendo l'aglio, poi l'erba cipollina e il sedano tritati finissimamente, sale, pepe, un filo d'olio. Amalgamare bene il tutto.
Salare e pepare leggermente le fettine di carne, spalmarvi la crema ottenuta e avvolgerle formando degli involtini. Sistemarli su un piatto da portata guarnito di foglie di insalata e condirli con una citronnette ben emulsionata di olio, limone, sale e pepe. Servire subito.
LE RAVIOLE - (LES RAVIOLES)
Sono dei particolari gnocchi a forma affusolata tipici delle valli cuneesi, comunemente preparati con i Tomini di Melle (reperibili solo a livello locale). Il risultato finale è comunque perfetto utilizzando la Robiola di Roccaverano.
Ingredienti (per 6 persone):
1 chilo di patate, 400 grammi di farina, 300 grammi di Robiola di Roccavèrano freschissima ma ben scolata, 2 uova, 70 grammi di burro, 4 cucchiai di Bra Duro grattugiato, sale q.b.
Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua salata. Sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate, lasciandole intiepidire sulla spianatoia. Distribuirvi sopra la robiola, quindi unire la farina, le uova, poco sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso.
Tagliare la pasta a pezzi, farli rotolare con le mani sulla spianatoia infarinata formando dei bastoncini da tagliare a pezzetti lunghi 1,5-2 cm. Passare ogni gnocchetto delicatamente fra i palmi delle mani per dargli una forma leggermente affusolata.
Cuocere le raviole in abbondante acqua salata, togliendole quando vengono a galla. Condire con burro fatto imbiondire assieme a un rametto di timo selvatico o salvia e con abbondante Bra Duro grattugiato.
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