La Toma Piemontese è un formaggio dalle molteplici espressioni. Comprese in un'unica definizione troviamo infatti Tome dai sapori dolci di latte, ma anche Tome con i profumi delle erbe d'alpeggio o altre ancora in cui prevalgono sensazioni forti e pungenti: formaggi diversi per modalità e per contesto socio-economico e ambientale di produzione. Nella tradizione popolare, questo formaggio è frequentemente unito a un'identificazione geografica (Toma di Ormea, di Biella, di Susa, di Piode, di Boves, di Lanzo, e così via), tecnologica (Toma Grassa) o di fantasia (Toma del Mulo ecc.), ad indicare prodotti ispirati alla stessa matrice: da secoli, infatti, ogni vallata piemontese vanta tipicità produttive differenti ma raggruppate in un'unica denominazione. E il Toma Piemontese, nato come formaggio di aree tipicamente montane ma diffusosi con il tempo anche nelle zone di pianura, è l'unico dei sei DOP piemontesi ad essere prodotto su tutto il territorio regionale: nelle provincie di Torino, Cuneo, Novara, Vercelli, Biella, e in alcuni comuni in provincia di Asti e Alessandria.
Fra i più antichi documenti che attestano la produzione e il consumo di Toma si ricordano De Sanitatis Custodia di Giacomo Albini (prima metà del XIV secolo), e l'Opus Praeclarum di Antonio Guarnerio. Ma è la Summa Laticiniorum (1477) di Pantaleone Raballo da Confienza a rappresentare il più ampio ed esauriente panorama del consumo caseario degli ultimi secoli del Medio Evo, da quando cioè la Toma Piemontese si è affermata come formaggio tipico dell'area alpina e riuscendo a conservare nel tempo, soprattutto fra i margari, metodi di produzione e risultati organolettici che poco si discostano da quelli descritti nei manuali medievali. Occorre comunque arrivare ai primi decenni dell'Ottocento, con la pubblicazione dei primi dizionari piemontesi, per avere notizie certe sulla denominazione "Toma". Diverse sono le ipotesi sulla sua origine e significato, ma pare plausibile quella che vede nella Provenza il centro di irradiazione del termine, diffusosi dalle vallate alpine piemontesi alle pianure in un'area linguistica che comprende sul versante italiano buona parte del Piemonte e su quello francese le regioni fra la Savoia e Marsiglia. Dalle colonie gallo-italiche originarie del Piemonte meridionale ai confini con la regione ligure, il termine si sarebbe poi diffuso fino alla Sicilia.
Il forte legame con le abitudini e le tradizioni locali ha mantenuto viva la differenziazione di questo formaggio in due tipologie: la Toma Piemontese a latte intero, e la Toma Piemontese Semigrassa, a latte parzialmente scremato.
La tecnologia di produzione di questo formaggio varia a seconda della pezzatura che si vuole ottenere. Le caratteristiche della Toma Piemontese sono: crosta elastica e liscia, pasta di colore bianco paglierino con occhiature minute e diffuse, aroma delicato di panna e burro, sapore dolce, gradevole e leggermente acidulo. Quelle della Toma Piemontese Semigrassa sono: crosta poco elastica e dall'aspetto rustico, pasta di colore bianco paglierino con occhiature minute, sapore intenso e aromatico. Dolcetto d'Alba, Roero, Nebbiolo sono alcuni dei vini con i quali abbinare questo formaggio.
Le forme generalmente pesano fra i due e gli otto chili e vengono sottoposte a una stagionatura che va da un minimo di quindici giorni per le forme piccole ai sessanta giorni per le forme di pezzatura grande. La stagionatura, perché il formaggio possa raggiungere l'equilibrio dei sapori, avviene nelle tradizionali crotte o in ambienti idonei, spesso su assi di abete bianco dai quali le forme sono periodicamente rimosse, massaggiate e rivoltate.
Questo formaggio ha due marchiature: quella di origine e quella di qualità: La marchiatura di origine viene effettuata al momento della formatura, ponendo sul fondo degli stampi una matrice marchiante in modo che sul formaggio rimanga impresso in negativo il logo della DOP: una testa di vacca con l'iniziale “T”, il codice identificativo del produttore ed eventuamente il numero di lotto e la lettera "S" se si tratta di Toma Piemontese Semigrassa.
Il marchio di qualità è costituito da un'etichetta cartacea con l'immagine di una bovina in blu e, in bianco, la scritta "Toma Piemontese", entro una corona circolare esterna tricolore verde, bianca e rossa. Il marchio è stampato al centro di un'etichetta bianca delimitante una fascia anulare che può essere personalizzata dal produttore. Compaiono inoltre il numero di identificazione dello stabilimento, il riconoscimento della Denominazione di Origine del 10 maggio 1993 e il riconoscimento DOP del lo luglio 1996, e l'eventuale scritta “Latte crudo”.
È consentita anche la vendita di Toma Piemontese porzionata e preconfezionata, o conservata sott'olio in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Queste prescrizioni sono contenute nel Disciplinare al quale il Consorzio di tutela e le aziende produttrici devono attenersi rigorosamente, pena la revoca della possibilità di continuare a produrre e marchiare il prodotto.
GHINEFLE GRATINATE CON TOMA PIEMONTESE
Si tratta di un piatto tipico dell'Alta Valle di Susa: grossi gnocchi di patate al cucchiaio nel cui impasto possono essere presenti verdure di stagione tritate e soffritte e mollica di pane di segale raffermo. Una preparazione gustosa da riscoprire.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Un chilo di patate farínose, 150 grammi di mollica di pane di segale raffermo, un bicchiere di latte, 4-5 cucchiai di farina, due uova, 30 grammi di Toma Piemontese stagionata grattugiata, 150 grammi di Toma Piemontese grassa, due foglie di cavolo verza, 4-5 foglie di spinaci, mezza carota, un pezzetto di porro o cipolla, sale, pepe, noce moscata, 100 grammi di burro.
Lavare e lessare le patate con la buccia. Sbucciarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate e lasciarle intiepidire leggermente. Lessare o cuocere al vapore le verdure tranne il porro e farle insaporire per qualche istante in padella con una noce di burro e il porro o cipolla, poi unirle alle patate. Aggiungere la Toma grattugiata, un uovo intero e un tuorlo, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, la farina, sale, pepe e noce moscata e impastare. Con un cucchiaio formare dei grossi gnocchi a forma di uovo e tuffarli in abbondante acqua bollente salata, estraendoli qualche istante dopo che sono riaffiorati e sistemandoli in una pirofila imburrata. Cospargere le ghinefle con burro fuso e lamelle di Toma e gratinare in forno per qualche minuto.
MALTAGLIATI DI FARINA DI CASTAGNE CON TOMA PIEMONTESE E PORRI
Ingredienti (per 4 persone):
270 grammi di farina "00", 150 grammi di farina di castagne, 4 uova, 140 grammi di Toma Piemontese non troppo stagionata, 40 grammi di burro, un porro, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale q.b.
Setacciare le due farine, salare, fare la fontana e rompervi al centro tre uova intere e un tuorlo. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, ma piuttosto duro. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco o in frigorifero per circa mezz'ora.
Tirarla in sfoglia leggermente più spessa di quanto si faccia per le tagliatelle e lasciarla asciugare leggermente rigirandola, quindi ricavarvi dei maltagliati di circa 6 x 2 cm.
Ridurre il formaggio, ammorbidito a temperatura ambiente, in dadolata fine. Mondare, lavare e affettare sottilmente fl porro, facendolo appassire lentamente con olio e burro in un tegame coperto in modo che non prenda colore. Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, farli saltare nella padella coi porro e aggiungere il formaggio. Servire immediatamente.
QUICHE DI CIPOLLE E SALAME COTTO CON TOMA PIEMONTESE
Ingredienti (per 6-8 persone):
Per la pasta: 150 grammi di farina, 75 grammi di burro, 4-5 cucchiai di latte, sale q.b.
Per il ripieno: una grossa cipolla (o due medíe), 60 grammi di salame cotto, 150 grammi di Toma Piemontese di media stagionatura, 3 uova, una grossa patata lessa, 60 grammi di panna liquida, 1 dl. di latte, olio, burro, sale e pepe.
Setacciare la farina e intriderla col burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a formare un mucchietto di briciolame. Fare la fontana, salare, aggiungere il latte e impastare velocemente fino a formare una palla (l'operazione si può effettuare agevolmente con il mixer elettrico). Avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa mezz'ora, quindi stenderla a uno spessore di mezzo centimetro circa e foderarvi uno stampo da 24 cm. imburrato e infarinato. Bucherellarla coi rebbi di una forchetta, porre sul fondo un foglio di carta da forno riempirla di riso o legumi secchi e passare in forno a 180-190° per 25-30 minuti.
Affettare finemente la cipolla, farla soffriggere lentamente in olio e burro e aggiungervi il salame cotto tagliato a julienne, lasciando insaporire per qualche minuto. Tagliare la Toma a listerelle e affettare sottilmente la patata. Sul fondo della torta, liberato dai legumi secchi, sistemare le rondelle di patata, la cipolla col salame e le scagliette di Toma e coprire con le uova ben sbattute assieme alla panna, salate e pepate. Passare in forno a 1700 per una ventina di minuti o finché le uova saranno rapprese e la superficie ben dorata.
Per una versione più rapida e leggera, ma ugualmente gustosa, eliminare la patata e la panna e sistemare il ripieno nella pasta cruda effettuando una sola passata in forno.
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