Per l'Italia del nord il XII secolo fu ovunque l'era dei grandi monasteri, diventati, dopo le dominazioni barbariche, centri di promozione culturale e religiosa, ma anche della ripresa economica di intere zone, tra le quali la valle del Po. Attorno all'anno Mille, quando sotto il regno dell'imperatore Federico I Barbarossa la Pianura Padana era in gran parte paludosa e ricoperta di selve e foreste, i monaci Cistercensi e Benedettini avviarono la loro imponente opera di bonifica e di disboscamento, dando vita anche ai primi allevamenti di bovini e convertendo a prato terreni che resero possibile la produzione di grandi quantità di buon foraggio e conveniente l'allevamento di vacche, adatte più alla produzione del latte che ai lavori dei campi.
Dal latte di questi allevamenti i monaci cominciarono a produrre un formaggio a pasta dura che conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore che con la maturazione, diventava più buono e intenso. Era il Caseus Vetus, il cacio invecchiato, al quale verrà poi attribuito il nome di “Grana” per via dell'aspetto granuloso che caratterizzava, allora come oggi, la sua pasta. Nacque così il Grana Padano, prodotto nel 2000 in quattro milioni di forme, soprattutto in Lombardia nelle province di Mantova, Brescia, Cremona, Piacenza e Vicenza, ma in quantità minori, anche nelle province piemontesi di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli: un comprensorio composto complessivamente da ventisette province.
Dal 1996 il Grana Padano fa parte di quel patrimonio alimentare italiano che ha meritato la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che garantisce la zona di provenienza e il rigoroso rispetto del Disciplinare di Produzione da parte delle aziende associate al Consorzio di Tutela.
Il Grana Padano è un formaggio semigrasso da tavola e da grattugia, a pasta dura, finemente granulosa e cotta dopo una lenta maturazione. Prodotto in forme che non possono essere inferiori ai 24 chilogrammi (in realtà, il peso medio di una forma è di circa 36 kg.) ottenute da latte di bovine alimentate con foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere. Questo latte - altamente energetico - dopo aver riposato ed essere stato parzialmente scremato per affioramento, è pronto per la caseificazione.
Una porzione di 50 grammi di Grana Padano apporta circa 192 kcal con energia derivata dall'ossidazione dei grassi e delle proteine presenti. Il contenuto medio di colesterolo in 50 grammi è di soli 70 mg. Oltre ad essere il risultato di una tradizione secolare e della combinazione di numerosi fattori umani e territoriali, il Grana Padano è fra gli alimenti più interessanti dal punto di vista nutrizionale, e le sue qualità lo rendono adatto all'organismo umano a tutte le età. A scaglie, grattugiato, sulle minestre o nelle pietanze, in abbinamenti consueti o in combinazioni azzardate è una delle espressioni più alte e note della cucina italiana.
Il Grana Padano è una presenza costante sulle nostre tavole: grattugiato o aggiunto ad ogni tipo di preparazione - dalle più semplici frittate ai soufflé più sofisticati, senza dimenticare gnocchi alla romana, ripieni, polpette, eccetera - è assolutamente indispensabile. Tra le infinite ricette possibili, ne proponiamo una semplicissima e adatta, come direbbe l'Artusi, "agli stomachi deboli".
PASSATELLE IN BRODO
Ingredienti:
Ottimo brodo di pollo o di carne, due uova freschíssime, pangrattato, Grana Padano grattugiato, pepe, noce moscata.
Sbattere bene le u
ova in una ciotola, insaporire con un po' di pepe e abbondante noce moscata, quindi aggiungere formaggio grattugiato e pangrattato (con prevalenza dell'uno o dell'altro a seconda dell'intensità di sapore desiderata) fino ad ottenere un composto di una certa consistenza ma non troppo asciutto. Lasciare insaporire per una mezz'ora, quindi, utilizzando l'apposito attrezzo o più semplicemente uno schiacciapatate a fori larghi, ottenere dei maccheroncini (i passatelli, appunto) lunghi 4-5 cm.
Gettarli nel brodo bollente e servire non appena vengono a galla.
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