Il migliore tra i formaggi grana, generalmente usato grattuggiato, ma gradevole anche come formaggio da tavola.
E' costituito da latte di mucca, a pasta cotta, duro, a denominazione d'origine, prodotto nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, se a sinistra del fiume Reno: perché il parmigiano viene prodotto nella provincia lombarda di Mantova.
La separazione parziale del grasso, ha luogo in bacinelle, la notte successive alla mungitura, si aggiunge un siero residuo della lavorazione precedente e si riscalda fino a 32 gradi;
Si aggiunge caglio liquido ed in polvere, dopodiché avviene la cosiddetta rottura che si ha con la formazione dei granuli.
La temperatura viene portata oltre i 50° per favorirne l'asciugatura, poi, dopo averne alzato ancora la temperatura, la cagliata è lasciata riposare sul fondo della caldaia e dopo circa 40 minuti estratta con una pala, avvolta in teli e pronta a costituire la cosiddetta "forma", che viene pressata per una notte ed un giorno e frequentemente rigirata.
La salatura avviene dopo altre 24 ore, in ambienti temperati, a cui segue una stagionatura che può raggiungere anche i 2 anni.
I nomi attribuiti al parmigiano (Maggengo, Vermengo, Di testa, Agostano, Tardivo, Vecchio, Stravecchio), dipendono dalla stagione in cui la forma è stata approntata e dalla durata della stagionatura.
Ottimo il caseificio Pelloni a Castelfranco Emilia, in provincia di Modena.
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