Gli erbaggi da stufarsi, ben lavati e ben rinfrescati, vanno bolliti soltanto per pochi istanti, evitando così che gran parte della loro sostanza vada dispersa nell’acqua;
Le verdure devono bollire scoperte ed oltre al sale, si farà bene a mettere nell’acqua anche un pizzico di bicarbonato; si passano poi per l’acqua fredda e dopo fredde si stufano in tegame di terra coperto, rimuovendoli spesso.
La cipolla si raschia, l’aglio si schiaccia, il prezzemolo si trita.
La cipolla fresca in gambo, è migliore di quella stagionata, egualmente l’aglio.
Per gratinare, è indispensabile un forno ben caldo. Per stufare le verdure è buona cneh una padella bianca da omelette, così si può scuoterla senza rimescolare la verdura che resterà bella ed intatta.
Le patate devono sempre bollire a fuoco forte.
Asparagi al burro:
Ingredienti: 750 g di asparagi, 70 g di burro, 40 g di pan grattato
Preparare e bollirli come al solito, disporli su piatto caldo e cospargerli di pepe, sale fino.
Coprire con piatto riscaldato e servirli caldi.
Carciofi, preparazione, lasciarli per qualche ora in acqua fresca, togliere le prime forme legnose, e precisamente, tutte quelle che non hanno la base bianca.
Allargare le foglie e levare il grumolo di fogliette centrali coriacee; lavare poi in acqua abbondante e lasciare sgocciare per 15 minuti.
Cardi stufati:
Staccare i rami, scartare le foglie, tagliare delle coste a pezzi, pelarle, togliendo tutto l’involucro fibroso; ugualmente si monda il torso tagliando un po’ alle estremità
Lavarli in molta acqua e gettare i pezzi in acqua salata, con un po’ di agro di limone, sgocciare e soffocarli in una teglia con olio caldo, pepe e sale, stufarli spruzzando di quando in quando, un po’ d’acqua.
Cavolfiore al burro:
1 kg di cavolfiore, 100 g di burro, 50 g di pangrattato, parmigiano
Mettere il fiore intero, rivolto in giù in molta acqua bollente, assieme ad un cucchiaio di aceto e uno di limone; cuocere coperto finché la forchetta vi entri con facilità; salare a metà cottura; sgocciare, adagiare sul piatto si servizio, cospargere ancora con un po’ di sale fino, pepe bianco, e il pan grattato ed il rosolato nel burro; coprire con un piatto e servire caldo.
Cavolfiore fritto:
Cuocerlo come sopra, ma non troppo, cospargerlo di sale e agro di limone, e lasciarlo raffreddare su di una carta assorbente; infarinare i cavoletti e passare per la pastella, friggere nell’olio a fuoco moderato.
Zucchini fritte:
500 g di zucchini
farina
olio
Raschiare soltanto la peluria della scorza, tagliarli a rotelle o per il lungo, salare poco e riposarli per 30 minuti; cospargerli di pepe; infarinarli per bene uno a uno e friggerli, pochi per volta su fuoco moderato.
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