Come disse mia zia Elena, ricordando le parole di mia nonna Medea, a mia madre Luciana Pelloni, per prima cosa in cucina, ci vuole IGIENE, infatti bisogna sempre tener presente che dal modo di preparare e scegliere i cibi, dipende la salute, il benessere e il buon umore dei tuoi famigliari.
Il celebre medico Raspal, soleva dire :"Un buon cuoco, vale dieci dottori!".
Anzitutto è necessaria la più scrupolosa pulizia delle stoviglie e dei recipienti, specialmente se di metallo.
Si scartino senz'altro carne e pesce che abbiano odore, verdura e frutta vanno lavate più volte, ripetutamente e con cura in acqua corrente, specialmente d'estate.
Lo stesso vale per la frutta non sbucciata, non si beva acqua dopo le insalate crude, ne dopo la frutta, ne vino immediatamente dopo la pasta e dopo il riso.
Il pane caldo, danneggia la salute, specialmente quello di segala che si dovrebbe mangiare raffermo di un giorno.
Non si mangi troppa carne, 100, 125g al giorno, per persona sono sufficienti, l'abuso della carne favorisce l'arteriosclerosi ed è cagione di molti altri malanni.
Nei condimenti si usi parsimonia, largheggiando un poco di più soltanto nella stagione rigida.
Economia, come secondo punto: "Non sono le grandi spese che sbilanciano, ma bensì i continui piccoli sprechi".
Economia di Gas, Economia di generi alimentari, non acquistare più del necessario generi che deperiscono facilmente come: Carne, Pesce, Latte ecc.
Cucinare il quantitativo di vivande occorrenti, poiché i cibi rimasti non fanno buon pro.
Si può però utilizzarli dando loro altra forma, per esempio: la carne rimasta aggiunta ad altra, serve per le polpette; i gnocchi di patate si possono friggere; la polenta pure; col risotto si fanno dei tondelli, che, infarinati si friggono; il pane vecchio si adopera per gnocchi,ecc.;
Non si getta via nulla di utilizzabile.
Estetica, come punto tre: "Ricordatevi che l'occhio e l'olfatto ci aiutano a mangiare e perciò i cibi preparati devono presentare un aspetto appetitoso, un bel colore ed un odore gradevole.
I brodi devono essere limpidi, le salse lisce di un bel biondo, bruno, rosso o bianco; il fritto dorato; il pesce non deve essere ne bruciacchiato ne spappolato; le insalate a pezzetti piccoli, i cavoli e gli asparagi, devono rimanere bianchi, la verdura deve mantenere inalterato il suo colore naturale; i gnocchi, le patate, le pastine, i dolci, devono essere tutti uguali e non sproporzionati; i dolci tutti, meno quelli glassati, vanno ricoperti di zucchero a velo.
In un pranzo, non vanno ripetuti gli stessi ingredienti, non si debbono perciò servire patate in salsa, e poi anche lunette di patate; alla zuppa di pomodoro, non deve seguire la salsa dello stesso, dopo un fritto di pollo non può stare quello di pesce, e neppure dopo l'arrosto di vitello, un fritto di vitello.
Anche per quanto riguarda i colori, si deve mantenere la stessa regola, e perciò un contorno verde non si accompagnerà con un altro verde, bensì con fagioli bianchi e barbabietole.
La carne bianca richiede una salsa colorato, o scura e viceversa.
Il pomodoro serve per correggere il colore e va messo nei cibi in quantitativi minimi, dovendo sempre prevalere, il sapore dell'intingolo stesso, altrimenti, carne, pollo, trippe, hanno tutte lo stesso gusto.
Chiudo con l'osservazione che l'arte gastronomica non è destinata esclusivamente alla cucina delle classi agiate; il pasto più semplice, per quanto modesto, può essere superiore ad un menù costoso, se quello che si presenta è di buona qualità e ben preparato.
Meglio un bel piatto di buona polenta fragrante e ben condita, che un pollo abbruciacchiato, troppo salato o arido.
E' cosa importantissima di consultare sempre la rispettiva ricetta, anche quando si ha da eseguire una cosa semplice, come un'insalata di patate, una frittata, oppure da mondare fragole, funghi, eccetera.
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